Cozonacul cu nuca si ciocolata nu este ceea ce s-ar numi un cozonac clasic. Adica este unul care sta cu mare cinste pe orice masa de Craciun sau Paste, pentru ca are o umplutura extrem de generoasa, cum imi place mie, si un aluat care se desface in pale, pale, asa cum este cozonacul traditional. De fapt pe orice masa!
Cernem faina intr-un castron mare de minim 2 ori (in acest fel va acumula cat mai mult aer). Turnam laptele intr-o craticioara, adaugam zaharul, extractul de vanilie si coaja de portocala bio, amestecam si le punem sa se incalzeasca cat amestecul sa fie caldut, dar nu fierbinte. Peste galbenusuri punem o lingurita cu sare si le batem bine. Punem untul intr-o alta cratita, turnam peste el cei 20 ml de ulei si le punem sa se incalzeasca cat sa putem tine degetul in ele.
Facem o adancitura in faina, faramitam in ea drojdia, punem 2-3 linguri de lapte caldut (din cel incalzit mai devreme), o acoperim cu putina faina din jur si lasam drojdia sa se activeze 10-15 minute, fara sa amestecam, pana cand faina face crapaturi deasupra ei. Turnam in castron galbenusurile frecate cu sare si laptele caldut ramas si amestecam cu o lingura.
Cand nu mai putem sa amestecam cu lingura, incepem sa framantam cozonacul cu mana. Framantam cu pumnul strans si, din cand in cand, aducem aluatul dinspre margine spre centru, ca si cum l-am impaturi. Astfel se va incorpora cat mai mult aer, care la copt se va dilata si va contribui la cresterea aluatului de cozonac. In functie de faina folosita, este posibil sa mai fie nevoie sa mai adaugam 1-2 linguri cu lapte caldut sau cam 50 g de faina. Framantam energic cam 30-35 de minute, pana cand incorporam toate ingredientele lichide (o puteti face si cu un robot de bucatarie la viteza mica). Vom avea un aluat lipicios, dar care incet, incet va incepe sa se desprinda de pe marginile bolului si de pe mana. Turnam putin cate putin untul topit si uleiul, caldute cat sa putem tine degetul in ele, si framantam de fiecare data pana la incorporarea completa. De data aceasta, prindem de cate o margine de aluat si o aducem catre mijloc, apasand usor. Aceste impaturiri succesive vor crea straturi in aluat, iar cozonacul se va desface in fasii. In final vom avea un aluat neted si elastic, care incepe sa faca basicute de aer la suprafata si se desface complet de pe maini si de pe marginile vasului.
Ungem un castron cu o lingura de ulei, asezam in el aluatul pentru cozonac, il acoperim cu o folie alimentara si il lasam sa creasca intr-un loc caldut, ferit de curent, pana cand isi dubleaza volumul, cam 90 de minute.
Punem untul intr-o craticioara, adaugam zaharul brun si pudra de cacao si le punem la foc mic sa se topeasca. Dam deoparte, adaugam ciocolata neagra, rupta in bucatele, lasam sa stea 1 minut, apoi amestecam pana cand ciocolata este topita si crema pentru umplutura este lucioasa. O lasam sa se raceasca cat sa ajunga la temperatura camerei.
Pregatim doua tavi pentru cozonac, in care aranjam hartie pentru copt si le ungem cu un cub de unt. Intre timp aluatul pentru cozonac a crescut si si-a dublat volumul, asa ca ne ungem bine mainile cu ulei, dar si blatul de lucru. Luam jumatate din cantitatea de aluat si il intindem pe blatul de lucru bine uns. Aplatizam cu palmele pana la obtinerea unui dreptunghi de aproximativ 30x50 cm, adica o foaie cu grosimea de cam 1 cm si lungimea putin mai mare decat forma pe care o vom folosi. Insistam, pentru ca aluatul de cozonac are tendinta sa revina la forma initiala. Punem deasupra jumatate din umplutura de ciocolata si o intindem uniform pe toata suprafata, lasand pe una din laturile mai lungi o margine de 3-4 cm neacoperita. Presaram deasupra jumatate din catitatea de nuca si rulam usor spre marginea neacoperita cu umplutura, cat mai strans de la inceput, pana cand obtinem o rulada. Cu un cutit bine ascutit sau cu o rola de patiserie taiem fiecare rulou in jumatate, pe lungime, si impletim cele doua bucati, pastrand tot timpul in sus si deschise straturile taiate. Ridicam cu grija cozonacul obtinut, de la capete si putin de sub el si il asezam in tava pregatita. Pregatim la fel si al doilea cozonac cu ciocolata si nuca. De fiecare data ungem bine blatul si mainile cu ulei.
Lasam cozonacii sa creasca in forme, acoperiti cu folie alimentara si tot intr-un loc cald, pana cand ajung la inaltimea tavilor. Incalzim cuptorul.
Dupa ce cozonacii au crescut, batem oul, il amestecam cu 2 linguri cu lapte caldut si ii ungem cu grija. Punem tavile in cuptorul incalzit la 120˚C pentru 15 minute, apoi marim temperatura la 180˚C pentru inca 35-40 de minute. In primele 20 de minute nu deschidem usa cuptorului! Daca se rumenesc prea repede deasupra, ii acoperim cu o hartie de copt usor umezita, pentru a evita arderea.
Dupa ce cozonacii sunt rumeniti, ii scoatem din cuptor, ii lasam sa se raceasca pe un gratar, sprijiniti pe una din laturi in tavi. Dupa 10 minute desprindem cu grija hartia de copt, ii lasam tot pe gratar, si din cand in cand ii intoarcem si pe partea opusa, pana cand se racesc complet. Fiind foarte fragezi, daca ii lasam pe baza, ar putea sa se taseze si sa devina cleiosi. Dupa ce s-au racit complet, ii putem felia.
Cozonacul poate fi pastrat 5-6 zile, impachetat in folie alimentara: ramane la fel de moale, pufos si fraged.
Folositi ingrediente de calitate, unt cu minim 80% grasime si lapte cu 3,5% grasime.
Pregatiti ingredientele pentru cozonac cu minim 2-3 ore inainte, pentru a ajunge la temperatura camerei, cel mai bine cu o seara inainte.
Cerneti inainte faina de minim 2 ori, pentru a acumula cat mai mult aer.
Cu cat in casa este mai cald, cu atat cozonacul va creste mai repede.
Laptele si grasimea trebuie sa fie caldute, cat sa putem tine degetul in ele, dar nu fierbinti.
Framantati energic aluatul de cozonac, pana cand este neted si elastic, incepe sa faca basicute de aer la suprafata si se desface complet de pe maini si de pe marginile vasului. Framantati initial cu pumnul strans pana cand incorporate ingredientele lichide, apoi, dupa ce adaugati grasimea, prindeti de cate o margine de aluat si o aduceti catre mijloc, apasand usor.
Lasati cozonacul sa dospesca lent pana cand isi dubleaza volumul, la fel si la a doua dospire, cea in tava.
Inainte de a intinde aluatul de cozonac, ungeti bine cu ulei mainile si blatul de lucru.
Umplutura de nuca si ciocolata pentru cozonac trebuie sa fie la temperatura camerei, inainte de a o intinde pe foaia de aluat.
Nu ungeti cozonacul cu ou decat chiar inainte de l-a pune in cuptor.
Coaceti cozonacul in cuptorul preincalzit. In primele 20 de minute nu deschideti usa cuptorului, pentru a evita fluctuatiile bruste de temperatura.
Daca cozonacii se rumenesc prea repede deasupra, ii acoperiti cu o hartie de copt usor umezita, pentru a evita arderea.
Nu taiati cozonacul pana cand nu se raceste complet. Lasati-l sa se raceasca lent pe una din laturi, un gratar de bucatarie si, din cand in cand, intoarceti-l si pe partea opusa! Nu va recomand sa dati cozonacii fierbinti la rece, ci sa-i lasati sa se raceasca incet, caci altfel nu vor mai fi la fel de pufosi.