O rețetă super bună de pâine cu maia pentru începători.
11:00 - Pregătim prefermentul. Personal pregătesc prefermentul după aceeași metodă după care îmi hrănesc și maiaua, adică 1:3:2 (10 gr maia mama + 30gr făină + 20 ml apa - absolut suficient pentru o pâine de 350 gr făină). Îl lăsăm la fermentat minim 6 ore.
16:00 - Amestecăm făina cu apă până se omogenizează, nu trebuie frământat. Autoliza poate dura între 30 min - 4 ore și este o tehnică care ajută la dezvoltarea glutenului. Practic, se lasă aluatul la odihnit, timp în care se hidratează făina și se formează legăturile de gluten. În rețeta actuală vom lăsa aluatul 2 ore la autoliză.
18:00 - Adăugăm prefermentul în aluat și lăsăm 30 minute la odihnit. Acum începe dospirea bulk (la temperatura camerei).
18:30 - Adăugăm sarea și lăsăm încă 30 minute la odihnit.
19:30 - Prima împăturire (Strech & Folds / Coil Folds) - este o tehnică care ajută la crearea unui aluat mai puternic, prin întinderea și alinierea structurii de gluten.
20:15 - A doua împăturire.
21:00 - A treia împăturire și ultima.
23:00 - Se dă forma finală aluatului - rotund (boule) sau franzelă (batard). Aluatul se pune în banetonul înfăinat, se acoperă cu folie de plastic sau cel mai practic, o cască de duș și se transferă în frigider peste noapte, pentru dospirea la rece.
A doua zi, ora 10:00 preîncălzim cuptorul la 240°C cu vasul de copt înauntru pentru cel putin 40 minute. Personal, răstorn aluatul pe o hârtie de copt, pentru a fi mai ușor de transferat în vasul de copt, se crestează cu o lama de ras sau un cuțit special pentru crestat pâine și se introduce la cuptor. Se va coace în primele 20 minute la 240°C la aburi (în vasul de copt cu capac). După primele 20 minute, se îndepărtează capacul și modificam temperatura la 230°C, pentru încă 30 minute de copt.
Pâinea este ideal să se taie după cel putin 2 ore, astfel încât aceasta să se răcească. Este important de știut că structura pâinii continuă să se modifice în procesul de răcire, aburii continua să se evapore, formând la final o structură aerată și ușoară. Tăiată caldă, riscăm să avem un miez gumat și lipicios din cauza acestor molecule de apă care încă mai sunt în pâine după scoaterea din cuptor.