Dacă vă plac preparatele mai picante, adăugați la umplutură 1 linguriță de ardei iute uscat și tocat, pe care îl găsiți în magazinele cu produse turcești. În loc de telemea de oaie se pot folosi șvaițer ras, brânză Scamorza sau cremă de brânză de vaci cu verdeață.
Se pune spanacul pentru umplutură la decongelat. Se încălzește o cratiță. Pentru aluat se amestecă toate ingredientele cu 125 ml de apă călduță într-un castron, folosind spiralele pentru aluat ale mixerului. Aluatul se transferă pe suprafața de lucru presărată cu puțină făină, se frământă energic cu mâinile și se bate 10 minute. Se fac 3 bile care se ung cu ulei. Cele 3 bile se acoperă cu cratița încălzită și se țin la cald minimum 30 de minute.
Între timp se curăță ceapa și usturoiul pentru umplutură și se toacă. Se încinge uleiul într-o tigaie, se călesc ceapa și usturoiul până devin sticloase. Se stoarce ușor spanacul, se toacă mare și se pune în tigaie. Se amestecă totul, adăugând și praful pentru legarea sosului, se dă într-un clocot. Se lasă apoi să se răcorească și se înglobează gălbenușurile și parmezanul.
Se întind pe rând porțiile de aluat pe o pânză presărată cu făină. Se întind foile cu dosul palmei pentru a obține dreptunghiuri subțiri cât o coală de hârtie. Se încinge cuptorul la 220˚C ( 200˚C cu ventilator sau treapta 4-5), se unge tava cu ulei. Pe raftul de jos la cuptorului se așază un vas termorezistent cu apă fierbinte.
Se topește untul. Se ung foile de aluat cu o parte din el. Se întinde spanacul pe foi, lăsând pe jur-împrejur o margine liberă. Se fărâmițează telemeaua peste spanac.
Se umezesc marginile aluatului cu apă și se îndoaie spre interior. Se rulează ștrudelul cu ajutorul pânzei și se strâng marginile cu degetele. Se așază în așa fel ștrudelele în tavă, încât să fie cu îmbinarea în jos. Se înțeapă în mai multe locuri.
Se ung ștrudelele cu restul de unt topit. Se țin în cuptorul încins 30-40 de minute, până se rumenesc. În acest timp se stropesc din 10 în 10 minute cu lapte. Cu 5 minute înainte de a fi gata, se taie feliile de cașcaval în fâșii și se așază pe ștrudele, să se topească. Se scoate tava din cuptor și se lasă deoparte 2-3 minute. Apoi se taie ștrudelele în bucăți de 5 cm.
Aluatul pentru ștrudel se prepară ca în rețeta de bază. Se curăță 1 kg de praz subțire, se spală și se taie în fâșii subțiri. Acestea se călesc în 20 g de unt până devin sticloase. Se adaugă la praz 30 g de mânătărci înmuiate în apă și tocate mărunt și se mai călesc puțin. Se ia tigaia de pe foc. Se potrivește gustul cu sare, piper, nucșoară și 1 linguriță de cimbru mărunțit, se lasă să se răcească. Se înglobează 2 ouă, 200 g smântână grasă și 100 g șvaițer ras. Ștrudelul se prepară în continuare ca în rețeta de bază.