Indiferent de rețeta pe care vrei să o pregătești, sunt anumite ingrediente cheie, care desăvârșesc savoarea finală a preparatului: este vorba despre ierburile și plantele aromatice. Pe cât de mici și neînsemnate ai zice, pe atât de importante, căci, grație lor preparatul are o vigoare plăcută, aromată și o prospețime desăvârșită. Fără ele, preparatele fie ele tradiționale sau nu, și-ar pierde din bogăția și savoarea gustului.
Orice tip de carne: porc, vită, pui sau pește nu ar fi atât de nobilă în absența acestor ingrediente, care ne încânta simțul olfactiv și nu numai, zi de zi. Ierburile și plantele aromatice au fost utilizate de veacuri în tratarea diferitelor afecțiuni medicale, dar și în gastronomie pentru gustul și aromă aparte pe care o oferă preparatelor.
Folosirea ierburilor aromatice
Există câteva tehnici de bază, care implică folosirea uneia sau mai multor crenguțe de plante aromatice, împreună cu lichidul în care fierbe și alte ingrediente care dau savoare preparatului.
Prin crenguță înțelegem întreaga tijă individuală a plantei; de exemplu: pătrunjel, cimbru, rozmarin.
Sunt rețete unde se cere doar utilizarea frunzelor, fie ele întregi sau tocate. Dacă este nevoie de o mână generoasă de frunze, trebuie să le rupeți de pe fiecare crenguța. În cazul unui preparat care necesita o cantitate mai mare de frunze, folosiți un cuțit pentru a tăia frunzele de pe tije (iar tijele le puteți păstra pentru aromarea fondurilor sau a supelor). În cazul ierburilor lemnoase, precum rozmarin, cimbru, oregano, cea mai ușoară modalitate de a rue frunzele este să prindeți vârful tijei cu două degete, iar cu degetul mare împreună cu cel arătător al celeilalte mâini să le treceți de-a lungul tijei, de la vârf spre bază, în direcția opusă a creșterii frunzelor.
Tocarea ierburilor aromatice
Indiferent de motivul pentru care sunt folosite, ierburile aromatice proaspete sunt de cele mai multe ori tocate, pentru a-și elibera aromele mult mai repede.
Primul pas pe care trebuie să îl faceți este să desprindeți de pe tulpină toate frunzulițele și să le așezați într-o grămăjoară pe un tocător. Pentru a le toca, fixați vârful unui cuțit pe tocător, apoi executați mișcări repetitive în sus și în jos cu lama cuțitului, fără a-i ridica sau mișca vârful. Pe măsură ce tocați, împingeți cu mâna liberă ierburile sub lama cuțitului și fără a mișca vârful acestuia, treceți cuțitul dintr-o parte în alta deasupra ierburilor, până sunt tocate uniform, mai mare sau mai mărunt, după cum doriți.
Salvia, busuiocul și alte ierburi aromatice care au frunzele mai mari, sunt tocate de obicei chiffonade. Adică trebuie să așezați frunzele unele peste altele și să le rulați pe lungime cât mai strâns posibil, iar cu un cuțit bine ascuțit tăiați transversal cât mai subțire. Astfel veți obține fâșii subțiri și delicate.
Depozitarea ierburilor aromatice
Dacă sunt prospete, ierburile se pot păstra în frigider, într-o pungă de plastic resigilabilă, așezată între prosoape de hârtie umezite. Astfel pot rezista de la câteva zile până la o săptămână.
O altă modalitate de a păstra ierburile proaspete este să fie puse într-un bol sau pahar cu apă la temperatura camerei, asemeni unui buchet de flori.
Plantele se păstrează într-un loc răcoros, să nu fie în bătaia soarelui, iar apa trebuie schimbată zilnic. Astfel vor rezista câteva zile. Prin faptul că le veți vedea constant pe blatul de bucătărie, vă veți aminti să le folosiți; în schimb, dacă sunt ascunse într-un sertar din frigider posibil să uitați de ele.
Cum se face un bouquet garni?
Un bouquet garni este o legătură de ierburi aromatice, folosit pentru supe, ciorbe sau alte preparate fierte. Fiind legate laolaltă cu o sfoară de bucătărie, plantele vor fi mult mai ușor de scos din mâncare, înainte de a fi servită. Clasicul bouquet garni conține următoarele verdețuri: pătrunjel, cimbru, frunze de dafin, iar uneori se mai adaugă tulpină de praz și de țelină.
Cum se face un sachet d'épice?
La fel ca în cazul buchetului de ierburi aromatice (bouquet garni), un sachet sachet d'épice (săculeț cu mirodenii) adaugă aromă supelor și fondurilor. Épice este cuvântul francez pentru „mirodenie”, iar în acest săculeț de tifon sau muselină se pun , de obicei, boabe de piper, alte mirodenii și uneori usturoi, împreună cu ierburi aromatice.
Cum se pregătesc uleiurile aromate?
Uleiurile aromate se folosesc la gătit și garnisit. Pentru a infuza uleiuri cu ierburi aromatice delicate, combinați 125 ml (jumătate de cană) ulei de măsline extravirgin și 125 ml (jumătate de cană) ulei vegetal (aroma uleiului de măsline ar acoperi-o pe cea a plantelor).
Blanșați o legătură de plante proaspete, cam 5 secunde. Transferați-le imediat într-un vas cu apă și gheață. Scurgeți-le și stoarceți excesul de lichid, apoi pasați plantele în blender cu jumătate din cantitatea de ulei, până se omogenizează. Adăugați restul de ulei și continuați pasarea, până ce plantele sunt mărunțite foarte fin, aproximativ un minut.
Transferați într-un recipient închis ermetic și dați la frigider pentru 8 ore sau peste noapte. Aduceți din nou la temeperatura camerei, strecurați uleiul prin doua straturi de tifon așezate într-o sită, apoi aruncați reziduurile.
Se păstrează până la o lună la frigider, într-un recipient închis ermetic.
Plante precum cimbru sau rozmarin se combină cu ulei într-o crăticioară pe foc mediu, timp de 5 minute. Transferați totul într-un recipient închis ermetic și lăsați la infuzat cel puțin o oră, cel mult peste noapte. Strecurați uleiul prin tifon înainte de folosire sau depozitare în frigider, într-un recipeint închis ermetic până la o lună.
Tipuri de ierburi aromatice
Iată câteva dintre cele mai întâlnite și mai foosite ierburi aromatice folosite în bucătărie, ordonate după textură și aromă. Cele cu frunze moi și delicate se adaugă, în general, la finalul procesului de gătit sau sunt folosite pentru decor. Cele cu frunze tari, descrise ca lemnoase și robuste pot rezista în timpul gătirii îndelungate.
Ierburi aromatice - ROBUSTE
Minunat de aromate, acestea sunt rezistente atât la caniculă, cât și la ger. Tari când se folosesc proaspete, dacă le gătiți, adaugă un plus de aromă robustă sau subtilă la preparatele sărate sau dulci.
Plantele aromatice din grădină sau ghiveci sunt mai bune decât cele cumpărate, iar cele lemnoase sunt rezistente și le veți avea timp de câțiva ani.
Culegeți-le la maturitate deplină, pentru a le folosi pe loc, congelate sau uscate. Puteți păstra până la un an plantele aromatice uscate acasă.
Plantele aromatice lemnoase au o aromă puternică. Folosiți-le cu măsură și țineți minte că aroma este mai intensă la cele uscate, așa încât e suficientă jumătate din cantitatea de plante proaspete.
CIMBRU
Un ingredient comun în bucătăriile franceză și mediteraneeană, acest membru al familiei mentei, cunoscut și drept cimbru de câmp are peste 100 de specii. Se numără printre cele mai complexe plante aromatice. Cimbrul adaugă profunzime gustului cărnii de pasăre, peștelui, legumelor, umpluturilor, supelor și sosurilor. Una dintre specii este cimbrul lămâios, care, așa cum îi spune și numele, are aromă de lămâie și un gust mai delicat decât al cimbrului comun, ceea ce îl face numai bun pentru asezonarea peștelui și a fructelor de mare.
CIMBRIȘOR
Această plantă din familia mentei are un gust ușor iute, dulce-sărat, care este cel mai bine pus în valoare zdrobindu-i frunzele într-un mojar cu pistil. Adaugă aromă picantă cărnii, păsărilor, peștelui, ouălor, supelor și tocănițelor.
SALVIE
Frunzele catifelate gri-verzui ale salviei au o aromă oarecum amăruie. Pentru că ajută digestia, salvia este adesea folosită alături de cărnuri grase, se folosește, de asemenea, în compoziția pentru cârnați, pentru aromarea cărni de pasăre, a fasolei albe și a umpluturilor. Adăugați salvie la începutul rețetei, dacă se poate, prin gătire îndelungată gustul puternic se mai temperează.
MĂGHIRAN
Această rudă a mentei are gustul unui oregano mai dulce, mai delicat, mai aromatic. Striviți planta între degete înainte de folosire pentru a elibera aromele. Adăugați-l spre finalul procesului de gătire în mâncăruri pe bază de pește, carne de pasăre, ouă, roșii în sosuri, supe, tocănițe și peste legume. Accentuează gustul mâncărurilor cu carne și este deosebit de bun cu carne de miel.
OREGANO
Un alt membru al familiei mentei, oregano are o armomă înțepătoare.Încercați-l în mâncăruri cu roșii, cum ar fi sosurile pentru paste, sau pentru asezonarea fructelor de mare, a cărni de pasăre și a mielului pe grătar sau la cuptor.
ROZMARIN
Această plantă cu o mie de talente arată și miroase precum cele de brad și are gust puternic, cu discrete note camforate. Se folosește adesea alături de usturoi și da o intensă aromă mediteraneeană peștelui la grătar, fripturilor la cuptor și legumelor.
FRUNZE DE DAFIN
Frunzele de dafin sau laur reprezintă un ingredient esențial al bucătăriilor franceză, mediteraneană și indiană. Frunzele se comercializează de obicei uscate, având o aromă mai delicată, o mare parte a gustului amar specific, atenuându-se prin uscare. Folosiți frunze de dafin pentru aromarea fondurilor, a supelor și a sosurilor, îndepărtați de fiecare data frunzele înainte servirii preparatului finit.
FRUNZE DE CURRY
Un ingredient aromatic important în bucătăria sudului Indiei, frunsele de curry se pot cumpăra proaspete sau uscate. Găsiți frunze de curry uscate în magazinele bine aprovizionate cu produse indiene sau diverse produse asiatice. În ciuda numelui identic, pudrele de curry din comerț nu conțin adesea frunze de curry.
CITRONELA
Această plantă se folosește mult în bucătăriile din sud-estul Asiei. Aroma plăcută, aproape florală, este mai concentrată în părțile inferioare, mai cărnoase, ale tijei plantei. Aruncați frunzele lungi și plate, cât și straturile exterioare uscate și dure ale tijelor. Folosiți tijele întregi sau tăiate felii. Pentru un gust mai pronunțat, zdrobiți tijele, lovindu-le cu mânerul unui cuțit, pentru eliberarea aromelor.
Ierburi aromatice - FINE
Plantele aromatice fine au frunze și tije suple și sunt mai fragile decât rozmarinul sau cimbrul, dar aduc arome puternice și îndrăznețe în preparatele dulci sau sărate.
Se utilizează, de preferat, proaspete, aroma lor provenind din uleiurile eterice din frunze, care sunt eliberate când le tocați sau le pisați. Deoarece sunt delicate, nu se gătesc mult sau se presară peste preparatele finite, ca garnitură.
BUSUIOC
Folosit în mâncărurile mediteraneene, busuiocul are o aromă ușor piperată și un parfum ce aduce a lemn-dulce. Face parte din familia mentei și se cultivă foarte ușor. Frunzele sale delicate pot fi rupte cu mâna și folosite crude sau pot fi adăugate la finalul procesului de gătire. Frunzele ar trebui să fie de un verde uniform, fragede și fără pete negre sau lipicoase, codițele ar trebui să fie moi, nu lemnoase. Busuiocul cu frunze roșii mari adaugă culoare și aromă salatelor estivale; mai puteți să îl folosiți pentru a face oțet de vin alb aromat cu busuioc. Busuiocul anason sau thailandez are frunze ascuțite și un gust amestecat de mentă, scorțișoară și lemn-dulce. Se folosește foarte mult în bucătăria asiatică, mai ales în cea thailandeză și vietnameză.
CHIVES
Cunoscută și cu denumirile de civetă, cibulet, cepșoară sau ceapă de tuns, această plantă cu frunze tubulare subțirele și lungi este cel mai mic membru al genului Allium, din care mai fac parte ceapa și usturoiul; aroma sa este și cea mai delicată. Frunzele de chives tăiate mărunt sunt folosite cu precădere pentru garnisire, mai ales în cazul supelor cremă, însă ele adaugă și o aromă minunată sosurilor, salatelor și gălustelor asiatice. Alegeți frunze de un verde aprins, fără semne de uscare sau veștejire.
PĂTRUNJEL
Pătrunjelul creț are o aromă vie, ierboasă. Folosiți-l în salate și sosuri. Cunoscut și drept pătrunjel italian, pătrunjelul cu frunze plate are un gust mai intens decât cel cu frunze crețe. Se comportă foarte bine la căldură în tocănițe și sosuri; este, de asemenea, ingredientul-cheie al salatei mediteraneene tabbouleh.
MĂRAR
Cunoscut îndeosebi ca plantă aromatica pentru murături, mărarul are un gust proaspăt, care merge de minune în salate, supe și sosuri, dar și în aluaturi sărate. Se asortează deosebit de bine cu peștele și se folosește în mod tradițional în țările nordice pentru marinarea somonului și pentru gravlax.
MENTĂ
Izma, sau menta piperată, are o aromaă intensă care dă viață deserturilor și băuturilor reci. Cu gustul ei delicat, proaspăt și revigorant, menta comună se folosește pentru aromarea cărnii, legumelor, ceaiurilor și a cocktailurilor. În cazul ambelor specii, frunzele trebuie să fie de un verde aprins, întregi și uniforme, fără semne de veștejire.
TARHON
Această plantă aromată este membră a familiei florii-soarelui. Esențială în bucătăria franceză, are un gust delicat, cu note de anason. Căldura intensifică gustul tarhonului, așa că folosiți-l cu moderație. Se folosește adesea în combinație cu ouă, brânzeturi sau roșii, se asortează bine cu carnea de pasăre, pește și cu multe legume, inclusiv sfeclă și roșii.
CORIANDRU
Un ingredient-cheie al bucătăriei asiatice și latino-americane, această plantă are o aromă pregnantă, perfectă pentru mâncărurile picante. Adăugați frunze tocate mărunt în salsa, salate și tocănițe, încorporați crenuguțe întregi sau doar tulpinițe într-o oală cu fasole neagră care fierbe molcom.
HASMAȚUCHI
Similar pătrunjelului, însă mult mai delicat, hasațuchiul are discrete note de anason. Este delicios cu ouă sau pește. Alături de tarhon, pătrunjel și cibulet, hasmațuchiul face parte din amestecul tradițional francez de plante aromatice cunoscut drept fines herbes.