Nu, n-ai greșit blogul. Poate titlul te duce cu gândul la povestea lui Petre Ispirescu, însă stai fără grijă, nu ne-am mutat pe un site de literatură. Chiar dacă și noi îndrăgim cărțile, rămânem tot pe iCooking.ro, unde putem vorbi ca în povești despre ceea ce ne face inimile fericite, mințile curioase și simțurile treze: gătitul.
Ne-am propus să vorbim de data aceasta despre sare. Și nu pentru că este folosită zilnic în toate bucătăriile lumii și în aproape orice mâncare, ci pentru că, dincolo de banalitatea presărării unui praf de sare, stă însăși magia desăvârșirii gustului.
Clorura de sodiu (NaCl), denumită și sare de bucătărie, s-a bucurat întotdeauna de atenție. În antichitate, valoarea sa comercială a dus la crearea Drumurilor Sării, iar așezările situate pe aceste trasee au cunoscut dezvoltări înfloritoare. Ba mai mult, soldații romani erau adesea plătiți în sare, de unde și etimologia cuvântului salariu (sare derivă din latinescul sal). Despre ea se vorbește mult și în zilele noastre. Numeroase studii și cercetări medicale au pus în cârca drobului de sare serioase probleme de sănătate date de consumul excesiv în alimentație. Cu toate acestea, lumea medicală recomandă consumul de sare iodată (variantă sub care o găsim cel mai des în comerț pentru uz alimentar) pentru o funcționare normală a organismului.
Să ne întoarcem așadar la fața luminoasă a sării și să vedem de ce e bine să o adăugăm în mâncare. Moderația și dozarea consumului în limitele zilnice indicate de medici ne vor permite să beneficiem fără griji de calitățile care au făcut-o atât de populară.
1. Sarea în conserve și murături
Adăugată în murături, sarea are un efect natural de conservare. Nu fi însă mână largă și nu turna sare cu nemiluita în apa folosită la murat, în speranța că așa vei prelungi perioada de păstrare a legumelor. Nu sarea este principalul conservant din borcan, acolo joacă roluri importante și boabele de muștar, hreanul sau țelina. Așadar, e suficient dacă respecți un raport al conținutului de sare de 6-10% în apă.
Conservarea prin sărare umedă (saramură) presupune păstrarea alimentelor într-o soluție obținută din apă fiartă și răcită și 10-15% sare. Așa se păstrează diferite sortimente de brânză, măsline sau ciuperci.
Conservarea prin sărare uscată se aplică mai ales verdețurilor, dar și amestecurilor de legume pentru supe și ciorbe. Se realizează presărând sare direct peste frunze/ legume tocate (15-20% sare) în straturi succesive și închiderea ermetică a vasului. De asemenea, prin sărare uscată se conservă și carnea.
Conservarea alimentelor cu sare este o tehnică veche care dă roade și astăzi. O cunoaștem cu toții de la bunicii și bunicile noastre. E bine să știi că la murături și conserve sarea gemă neiodată se descurcă mult mai bine decât celelalte tipuri de sare.
2. Sarea în mâncăruri
Fie că e mic sau mare dejun, fie că e prânz sau cină, e musai să pui și un pic de sare. Mâncarea nesărată este fadă și fără farmec. La fel stă treaba și cu glumele nesărate - nu le gustă nimeni. Avem nevoie de sare nu numai pentru gustul plăcut pe care îl dă mâncărurilor, dar și pentru că facilitează transportul substanțelor nutritive spre celulele corpului, iar iodul cu care este îmbogățită are rol important în sănătatea umană.
Atunci când sărăm alimentele pe care urmează să le consumăm, programăm un mic experiment chimic ce va avea loc pe limbile noastre. În contact cu saliva, sarea va provoca o reacție la nivelul papilelor gustative care vor rămâne în alertă, astfel că celelalte arome vor fi amplificate, iar mâncarea va deveni mai savuroasă. Dulcele va fi perceput mult mai intens, în schimb gustul amar va fi estompat. Dacă nu îți place gustul prea amar al cafelei, pune un praf de sare în cană și vezi ce se întâmplă. Sună ciudat, dar zahărul nu elimină amăreala, ci mai degrabă o face sarea.
Sarea în bucate nu e aceeași dacă o adaugi la început, în timpul sau după gătire. Momentul în care alegi să faci magia e cheia care îți va debloca următoarele nivele de rafinare a gustului. Fii, deci, pe fază!
Carnea sărată înainte de a fi gătită va avea o textură mult mai fragedă. Boabele de fasole scufundate în apă cu sare vor fierbe mult mai repede și se vor înmuia mai frumos. Varza, dovleceii și castraveții scapă de apa în exces și se pot găti perfect dacă s-au sărat dinainte și s-au lăsat la scurs.
Dacă pui sare în timpul gătirii în apa în care fierb legumele, vei reduce timpul de preparare iar cantitatea pierdută de nutrienți din legume va fi mult mai mică. Dacă faci la fel cu pastele făinoase, cartofii sau orezul, acestea vor absorbi cantitatea potrivită de sare pentru un gust echilibrat și nu vor mai cere sărarea după ce ajung în farfurie. Sosurile îngroșate cu amidon se vor închega mult mai ușor dacă le adaugi sare în timp ce le prepari.
Sarea se pune la final, direct în farfurie, atunci când vrei să asezonezi preparatul, cum este și cazul salatelor. De asemenea, e bine să știi că pentru a preveni problemele de sănătate provocate de insuficiența de iod în organism, specialiștii recomandă adăugarea la final a sării iodate în preparatele gătite la temperaturi înalte, pentru a împiedica evaporarea iodului.
3. Sarea în deserturile dulci
Ai remarcat că toate rețetele de prăjituri, cozonaci sau alte aluaturi dulci îți cer să adaugi un praf de sare? Totuși, dacă uiți de sare atunci când le prepari, nu înseamnă că ai ruinat iremediabil rezultatul. Nu e la fel ca atunci când uiți să pui făina, ouăle sau zahărul. Checul, tortul sau cozonacul vor arăta la fel, cu sau fără sare, însă vor fi un eșec sigur dacă uiți să pui oricare dintre celelalte ingrediente. Bun, și atunci care e treaba cu sarea? Ei bine, subtilitatea constă exact în rafinarea gustului celorlalte ingrediente adăugate. Sarea acționează ca un intensificator natural de arome. Așadar, gustul va avea acel „ceva” foarte plăcut, greu de definit, greu de uitat dar foarte ușor de sesizat mai ales atunci când lipsește. Praful acela de sare, aparent nesemnificativ, va acționa în profunzime și va face diferența.
Dar magia prafului de sare nu se oprește aici. Este dovedit faptul că sarea joacă un rol major și în formarea glutenului. Când adaugi sare, aluatul va deveni mai elastic, iar textura va fi mult mai bună. Exact ce trebuie atunci când faci preparate sofisticate de patiserie.
Adaugă și un praf de sare peste gălbenușuri înainte să le spumezi și vei observa cum culoarea cremei de ou va deveni mai intensă și mai aspectuoasă. Deserturile pe bază de citrice vor căpăta un gust mai fresh, iar gustul condimentelor parfumate va fi mai puternic atunci când adăugăm și puțină sare.
Sarea e bună în bucătărie dacă o folosim cu chibzuință. Îi apreciem aportul chiar și atunci când nu-i simțim neapărat gustul. Acesta este tâlcul „sării din bucate”.