fbpx

Pâine albă cu maia

AutorSoare Elena
DificultateAvansat

O rețetă super bună de pâine cu maia pentru începători.

ShareSalvează
Produce1 PorțieTimp de Preparare11 oreTimp de gătire / răcire1 oră 30 minsTimp Total12 ore 30 mins

Ingrediente:

 245 ml apă
 7 g sare
 53 g preferment
 350 g făină albă

Mod de preparare:

1

11:00 - Pregătim prefermentul. Personal pregătesc prefermentul după aceeași metodă după care îmi hrănesc și maiaua, adică 1:3:2 (10 gr maia mama + 30gr făină + 20 ml apa - absolut suficient pentru o pâine de 350 gr făină). Îl lăsăm la fermentat minim 6 ore.

2

16:00 - Amestecăm făina cu apă până se omogenizează, nu trebuie frământat. Autoliza poate dura între 30 min - 4 ore și este o tehnică care ajută la dezvoltarea glutenului. Practic, se lasă aluatul la odihnit, timp în care se hidratează făina și se formează legăturile de gluten. În rețeta actuală vom lăsa aluatul 2 ore la autoliză.

3

18:00 - Adăugăm prefermentul în aluat și lăsăm 30 minute la odihnit. Acum începe dospirea bulk (la temperatura camerei).

4

18:30 - Adăugăm sarea și lăsăm încă 30 minute la odihnit.

5

19:30 - Prima împăturire (Strech & Folds / Coil Folds) - este o tehnică care ajută la crearea unui aluat mai puternic, prin întinderea și alinierea structurii de gluten.

6

20:15 - A doua împăturire.

7

21:00 - A treia împăturire și ultima.

8

23:00 - Se dă forma finală aluatului - rotund (boule) sau franzelă (batard). Aluatul se pune în banetonul înfăinat, se acoperă cu folie de plastic sau cel mai practic, o cască de duș și se transferă în frigider peste noapte, pentru dospirea la rece.

9

A doua zi, ora 10:00 preîncălzim cuptorul la 240°C cu vasul de copt înauntru pentru cel putin 40 minute. Personal, răstorn aluatul pe o hârtie de copt, pentru a fi mai ușor de transferat în vasul de copt, se crestează cu o lama de ras sau un cuțit special pentru crestat pâine și se introduce la cuptor. Se va coace în primele 20 minute la 240°C la aburi (în vasul de copt cu capac). După primele 20 minute, se îndepărtează capacul și modificam temperatura la 230°C, pentru încă 30 minute de copt.

10

Pâinea este ideal să se taie după cel putin 2 ore, astfel încât aceasta să se răcească. Este important de știut că structura pâinii continuă să se modifice în procesul de răcire, aburii continua să se evapore, formând la final o structură aerată și ușoară. Tăiată caldă, riscăm să avem un miez gumat și lipicios din cauza acestor molecule de apă care încă mai sunt în pâine după scoaterea din cuptor.

Ingrediente

 245 ml apă
 7 g sare
 53 g preferment
 350 g făină albă

Direcții

1

11:00 - Pregătim prefermentul. Personal pregătesc prefermentul după aceeași metodă după care îmi hrănesc și maiaua, adică 1:3:2 (10 gr maia mama + 30gr făină + 20 ml apa - absolut suficient pentru o pâine de 350 gr făină). Îl lăsăm la fermentat minim 6 ore.

2

16:00 - Amestecăm făina cu apă până se omogenizează, nu trebuie frământat. Autoliza poate dura între 30 min - 4 ore și este o tehnică care ajută la dezvoltarea glutenului. Practic, se lasă aluatul la odihnit, timp în care se hidratează făina și se formează legăturile de gluten. În rețeta actuală vom lăsa aluatul 2 ore la autoliză.

3

18:00 - Adăugăm prefermentul în aluat și lăsăm 30 minute la odihnit. Acum începe dospirea bulk (la temperatura camerei).

4

18:30 - Adăugăm sarea și lăsăm încă 30 minute la odihnit.

5

19:30 - Prima împăturire (Strech & Folds / Coil Folds) - este o tehnică care ajută la crearea unui aluat mai puternic, prin întinderea și alinierea structurii de gluten.

6

20:15 - A doua împăturire.

7

21:00 - A treia împăturire și ultima.

8

23:00 - Se dă forma finală aluatului - rotund (boule) sau franzelă (batard). Aluatul se pune în banetonul înfăinat, se acoperă cu folie de plastic sau cel mai practic, o cască de duș și se transferă în frigider peste noapte, pentru dospirea la rece.

9

A doua zi, ora 10:00 preîncălzim cuptorul la 240°C cu vasul de copt înauntru pentru cel putin 40 minute. Personal, răstorn aluatul pe o hârtie de copt, pentru a fi mai ușor de transferat în vasul de copt, se crestează cu o lama de ras sau un cuțit special pentru crestat pâine și se introduce la cuptor. Se va coace în primele 20 minute la 240°C la aburi (în vasul de copt cu capac). După primele 20 minute, se îndepărtează capacul și modificam temperatura la 230°C, pentru încă 30 minute de copt.

10

Pâinea este ideal să se taie după cel putin 2 ore, astfel încât aceasta să se răcească. Este important de știut că structura pâinii continuă să se modifice în procesul de răcire, aburii continua să se evapore, formând la final o structură aerată și ușoară. Tăiată caldă, riscăm să avem un miez gumat și lipicios din cauza acestor molecule de apă care încă mai sunt în pâine după scoaterea din cuptor.

Pâine albă cu maia