Tort cu migdale, caramel, zmeură și flori

AutorAncutsa Cuisine
DificultateAvansat

Tort în culori și arome de vară: cu blat de migdale, cremă de cafea, cremă de caramel la mijloc, decorat cu glazură oglindă, trandafiri și spice din frișcă, zmeură și flori din foi de orez.

ShareSalvează
Randamente1 porțieTimp de pregătire3 ore 30 minuteTimp de preparare22 minuteTimp total3 ore 52 minute

Ingrediente:

Blatul:
 7 oua L
 sare
 5 ml îndulcitor
 95 gr migdale măcinate
 85 gr făină
 5 gr pudră de vanilie Bourbon
 7 gr praf de copt
Siropul:
 500 ml apă
 2 zahăr
 1 tsp esență de vanilie
Crema de cafea:
 200 ml lapte
 2 gălbenușuri
 sare
 5 gr pudră de vanilie Bourbon
 1 tbsp (cu vârf) făină
 2,50 ml îndulcitor
 50 gr unt
 200 ml frișcă lichidă
 2 cafea solubilă
 1 tsp cafea măcinată
Crema de caramel:
 2 zahăr
 2 apă
 100 ml smântână pentru gătit
 30 gr unt
 1 tsp amidon
 100 ml frișcă lichidă
Glazura oglindă:
 65 gr zahăr
 65 ml apă
 100 ml lapte condensat
 100 gr ciocolată albă
 6 gr gelatină
 2 apă rece
 colorant gel orange
Decor:
 300 ml frișcă lichidă
 colorant gel orange
 colorant gel piersică
 zmeură
 Decorațiuni din foi de orez

Mod de preparare:

Blatul:
1

Se bat spumă, cu mixerul, albușurile și un praf de sare, se adaugă pe rând gălbenușurile și îndulcitorul. Se adaugă ingredientele uscate (migdalele măcinate, pudra de vanilie, făina în care am amestecat praful de copt), amestecând cu o spatulă, lejer, pentru a nu desumfla compoziția.
Se toarnă compoziția într-o formă rotundă pregătită cu hârtie de copt și se nivelează frumos cu o spatulă, apoi se bate forma de copt cu podul palmei pentru a elimina 
bulele de aer.

2

Se dă la cuptorul preîncălzit, la foc mediu, pentru aprox 22 de minute.
Când se mai răcește, se scoate din formă și se lasă la răcit pe un grătar.

Siropul:
3

Se fierb pe foc mic apa cu zahărul și esența de vanilie, aprox 5 minute, apoi se lasă la răcit.

Crema de cafea:
4

Se pun într-o crăticioară laptele, gălbenușurile, un praf de sare, o lingură cu vârf de făină, vanilia și îndulcitorul, amestecând cu un tel și se fierbe amestecul pe foc mic, până se îngroașă. Se dă de pe foc, se adaugă unt și se amestecă bine.
După ce s-a răcit bine, se adaugă frișca lichidă, bătută puțin înainte, cafeaua solubilă și cea măcinată, și se omogenizează.

Crema de caramel:
5

Se pune zahărul într-un ibric, se adaugă apă cât să-l acopere (2 lingurițe) și se așază pe foc mic, rotind ibricul ușor, din încheietura mâinii. Nu se amestecă în el.
Când capătă culoarea aurie, se adaugă untul, se amestecă acum în el cu o spatulă până se topește untul, se adaugă smântâna pentru gătit, se mai fierbe aprox 5 minute, având grijă să dizolvăm eventualele cocoloașe. Apoi se adaugă amidonul și se mai fierbe până se omogenizează frumos și se îngroașă. Se dă de pe foc, se transferă într-un castronel, se acoperă cu o folie alimentară, ca să nu facă crustă. Eu l-am dat apoi direct la frigider.
După ce s-a răcit bine, se bate frișca lichidă și se încorporează în ea treptat caramelul.

Glazura oglindă:
6

Se pune gelatina la hidratat în 2 linguri de apă rece.
Se pun într-o crăticioară zahărul cu apa și laptele condensat și se lasă pe foc mic până s-a topit zahărul, amestecând din când în când.
Se dă de pe foc și se adaugă în el ciocolata albă ruptă bucățele, amestecând bine. Acest lucru îi va reduce temperatura și putem adăuga și gelatina hidratată.
Se verifică temperatura cu un termometru de bucătărie și se adaugă gelatina când compoziția are sub 60°C. Se amestecă bine (pentru a nu face cocoloașe).
Se adaugă colorantul alimentar și se amestecă.
Se strecoară într-un alt vas și se lasă la răcit până capătă consistența mierii (să fie ușor vâscoasă, să nu fie ca budinca de groasă, pentru că nu se mai poate turna, caz în care trebuie reîncălzită și iar răcită).

Montare:
7

Se taie blatul în 4 foi (cu hotărâre și curaj). Un blat de minim 4 cm înălțime vă va permite să-l tăiați în 4 foi. Una dintre foi se lasă mai grosuță și se folosește ca bază.
Se însiropează delicat fiecare foaie.
Peste foaia de bază se adaugă 1/3 din crema de cafea, apoi se așază o foaie de blat, la mijloc se întinde și se nivelează frumos crema de caramel, apoi se adaugă altă foaie de blat, 2/3 din crema de cafea și ultima foaie de blat. Cu 3/3 din crema de cafea, se îmbracă tortul.
Se dă tortul la frigider măcar 10 minute.

Decor:
8

Se spală delicat zmeura și se usucă pe șervete de bucătărie.
Se bate mai moale frișca lichidă, se îmbracă tortul, păstrând frișcă și pentru decor.

9

Se toarnă glazura oglindă, pe capac, în spirală, nu toată odată (nu ne va trebui toată), cu un poș, nivelând cu o spatulă până aproape de margini, având grijă să nu curgă pe laterale. Frișca rămasă se împarte în două boluri, amestecând-o cu coloranții alimentari: orange pentru trandafirii de la bază, respectiv piersică pentru spicele de pe capac.

10

La final, se adaugă și florile din foi de orez și zmeura.

Sfaturi si trucuri :
11

După ce se toarnă compoziția pentru blat în forma de copt, se bate forma cu podul palmei pentru a elimina bulele de aer.
După ce se dă caramelul de pe foc, se poate acoperi cu folie alimentară, dacă nu vreți să facă crustă.
De obicei glazura oglindă nu se nivelează cu spatula, însă de data aceasta se poate folosi, cu condiția să întindem cu grijă și să nu insistăm mult pe ea.

Ingrediente

Blatul:
 7 oua L
 sare
 5 ml îndulcitor
 95 gr migdale măcinate
 85 gr făină
 5 gr pudră de vanilie Bourbon
 7 gr praf de copt
Siropul:
 500 ml apă
 2 zahăr
 1 tsp esență de vanilie
Crema de cafea:
 200 ml lapte
 2 gălbenușuri
 sare
 5 gr pudră de vanilie Bourbon
 1 tbsp (cu vârf) făină
 2,50 ml îndulcitor
 50 gr unt
 200 ml frișcă lichidă
 2 cafea solubilă
 1 tsp cafea măcinată
Crema de caramel:
 2 zahăr
 2 apă
 100 ml smântână pentru gătit
 30 gr unt
 1 tsp amidon
 100 ml frișcă lichidă
Glazura oglindă:
 65 gr zahăr
 65 ml apă
 100 ml lapte condensat
 100 gr ciocolată albă
 6 gr gelatină
 2 apă rece
 colorant gel orange
Decor:
 300 ml frișcă lichidă
 colorant gel orange
 colorant gel piersică
 zmeură
 Decorațiuni din foi de orez

Indicații

Blatul:
1

Se bat spumă, cu mixerul, albușurile și un praf de sare, se adaugă pe rând gălbenușurile și îndulcitorul. Se adaugă ingredientele uscate (migdalele măcinate, pudra de vanilie, făina în care am amestecat praful de copt), amestecând cu o spatulă, lejer, pentru a nu desumfla compoziția.
Se toarnă compoziția într-o formă rotundă pregătită cu hârtie de copt și se nivelează frumos cu o spatulă, apoi se bate forma de copt cu podul palmei pentru a elimina 
bulele de aer.

2

Se dă la cuptorul preîncălzit, la foc mediu, pentru aprox 22 de minute.
Când se mai răcește, se scoate din formă și se lasă la răcit pe un grătar.

Siropul:
3

Se fierb pe foc mic apa cu zahărul și esența de vanilie, aprox 5 minute, apoi se lasă la răcit.

Crema de cafea:
4

Se pun într-o crăticioară laptele, gălbenușurile, un praf de sare, o lingură cu vârf de făină, vanilia și îndulcitorul, amestecând cu un tel și se fierbe amestecul pe foc mic, până se îngroașă. Se dă de pe foc, se adaugă unt și se amestecă bine.
După ce s-a răcit bine, se adaugă frișca lichidă, bătută puțin înainte, cafeaua solubilă și cea măcinată, și se omogenizează.

Crema de caramel:
5

Se pune zahărul într-un ibric, se adaugă apă cât să-l acopere (2 lingurițe) și se așază pe foc mic, rotind ibricul ușor, din încheietura mâinii. Nu se amestecă în el.
Când capătă culoarea aurie, se adaugă untul, se amestecă acum în el cu o spatulă până se topește untul, se adaugă smântâna pentru gătit, se mai fierbe aprox 5 minute, având grijă să dizolvăm eventualele cocoloașe. Apoi se adaugă amidonul și se mai fierbe până se omogenizează frumos și se îngroașă. Se dă de pe foc, se transferă într-un castronel, se acoperă cu o folie alimentară, ca să nu facă crustă. Eu l-am dat apoi direct la frigider.
După ce s-a răcit bine, se bate frișca lichidă și se încorporează în ea treptat caramelul.

Glazura oglindă:
6

Se pune gelatina la hidratat în 2 linguri de apă rece.
Se pun într-o crăticioară zahărul cu apa și laptele condensat și se lasă pe foc mic până s-a topit zahărul, amestecând din când în când.
Se dă de pe foc și se adaugă în el ciocolata albă ruptă bucățele, amestecând bine. Acest lucru îi va reduce temperatura și putem adăuga și gelatina hidratată.
Se verifică temperatura cu un termometru de bucătărie și se adaugă gelatina când compoziția are sub 60°C. Se amestecă bine (pentru a nu face cocoloașe).
Se adaugă colorantul alimentar și se amestecă.
Se strecoară într-un alt vas și se lasă la răcit până capătă consistența mierii (să fie ușor vâscoasă, să nu fie ca budinca de groasă, pentru că nu se mai poate turna, caz în care trebuie reîncălzită și iar răcită).

Montare:
7

Se taie blatul în 4 foi (cu hotărâre și curaj). Un blat de minim 4 cm înălțime vă va permite să-l tăiați în 4 foi. Una dintre foi se lasă mai grosuță și se folosește ca bază.
Se însiropează delicat fiecare foaie.
Peste foaia de bază se adaugă 1/3 din crema de cafea, apoi se așază o foaie de blat, la mijloc se întinde și se nivelează frumos crema de caramel, apoi se adaugă altă foaie de blat, 2/3 din crema de cafea și ultima foaie de blat. Cu 3/3 din crema de cafea, se îmbracă tortul.
Se dă tortul la frigider măcar 10 minute.

Decor:
8

Se spală delicat zmeura și se usucă pe șervete de bucătărie.
Se bate mai moale frișca lichidă, se îmbracă tortul, păstrând frișcă și pentru decor.

9

Se toarnă glazura oglindă, pe capac, în spirală, nu toată odată (nu ne va trebui toată), cu un poș, nivelând cu o spatulă până aproape de margini, având grijă să nu curgă pe laterale. Frișca rămasă se împarte în două boluri, amestecând-o cu coloranții alimentari: orange pentru trandafirii de la bază, respectiv piersică pentru spicele de pe capac.

10

La final, se adaugă și florile din foi de orez și zmeura.

Sfaturi si trucuri :
11

După ce se toarnă compoziția pentru blat în forma de copt, se bate forma cu podul palmei pentru a elimina bulele de aer.
După ce se dă caramelul de pe foc, se poate acoperi cu folie alimentară, dacă nu vreți să facă crustă.
De obicei glazura oglindă nu se nivelează cu spatula, însă de data aceasta se poate folosi, cu condiția să întindem cu grijă și să nu insistăm mult pe ea.

Tort cu migdale, caramel, zmeură și flori