fbpx

Manualul Bucătarului: Secretele Grătarului Perfect

Una dintre cele mai plăcute activități culinare este gătitul pe foc deschis. Poate că asociem aceasta activitate cu ieșirea în aer liber, unde ne simțim mai liberi, mai puțin îngrădiți decât acasă în bucătărie. Sau poate ne încântă sunetul sfârâitului, simțim altfel aromele ispititoare și caracteristicile speciale ale cărnii. Oricare ar fi motivul pentru care iubim acest gătit în aer liber sau ieșit la un grătar, depinde cum îl numiți, putem spune ca este un mod extrem de plăcut de socializare, să fim adunați în jurul grătarului din curte, să ne delectăm, alături de familie și prieteni, la o masă plină cu cărnuri aromate proaspăt fripte. Deși totul pare simplu, ceea ce trebuie să învățați ca să aveți un grătar reușit este cum să mențineți focul viu (și, în primul rând, cum să faceți focul, în cazul în care folosiți un grătar cu cărbuni). Apoi vă puteți juca cu orice fel de rețetă care presupune frigerea pe grătar.

Frigerea pe grătar, precum și fripturile la cuptor sunt o metodă de gătit uscată, dar în cazul grătarului, nu ne mai bazăm pe căldura cuptorului, alimentele fiind preparate direct pe o flacără generată de cărbuni incandescenți sau de gaz.

Căldura emanată de grătar acționează asupra cărnii și o frige: fibrele musculare de la straturile exterioare ale cărnii încep să se strângă, iar carnea primește, pe măsură ce se face, o aromă intensă, afumată. Indiferent de grătar și de toate ustensilele speciale pentru grătar,
acesta este procesul.

Odată focul aprins sunteți liber să acționați:
Start grătar!


Căldura ... directă sau indirectă?

În funcție de tipul cărnii pe care o folosim, alegem și tipul de căldură: directă sau indirectă. Mulți pasionați de grătar sunt de părere că cel mai important factor este timpul necesar frigerii. Științific vorbind, regula generală este să folosim căldura directă pentru cărnuri care se fac în 20 de minute sau mai puțin și căldura indirectă pentru orice tip de carne ce necesită mai mult timp pentru a se găti.
Putem considera o adevărată provocare frigerea pe grătar, dacă ne gândim la acele grătare crude în interior și arse la exterior. Trebuie să ne asigurăm că oferim cărnii destul timp să se pătrundă înainte de a se carboniza la exterior.

Căldura directă este perfectă pentru:

  • bucăți mai mici și moi precum: bucăți de pește și cârnați, burgeri, biftec, kebab

Căldura indirectă este perfectă pentru:

  • bucăți mai mari precum: puii sau curcanii întregi (sau pentru bucățile de carne ce conțin și os), peștii întregi sau fileurile mari de pește (precum cel de somon).
  • bucățile mai tari, precum pieptul de vită și coastele. Acestea se gătesc la căldură indirectă, însă temperatura trebuie să fie mult mai mică decât în cazul cărnii de păsăre și al cărnii de pește, tehnica fiind cunoscută sub denumirea de tehnica barbeque.

În cazul folosirii unui grătar pe gaz totul este foarte simplu: pentru crearea căldurii directe toate ochiurile trebuie aprinse la intensitate maximă pentru 15 minute, apoi, pentru gătire focul trebuie redus la treapta medie. Pentru crearea căldurii indirecte, trebuie aprinse arzătoarele exterioare (aproximativ 15 minute, până se încing) iar alimentele trebuie așezate în centru. Când alegeți să gătiți cu căldură indirectă, acoperiți alimentele cu capacul grătarului, ridicându-l doar când acestea trebuie stropite sau trebuie verificată temperatura lor interioară.


Grătar ... cu cărbuni sau pe gaz?

Fiecare categorie, fie ea pe gaz sau cu cărbuni, are simpatizanți fideli, însă în ambele cazuri există atât avantaje cât și dezavantaje.

Grătarele cu cărbuni:

  • au nevoie de mai mult timp până se încing decât cele cu gaz,
  • carnea capătă un gust și miros aparte, date de cărbune și generate de fumul care învăluie alimentele, gust pe care mulți îl adoră,
  • multe dintre ele sunt automate și au formă clasică de cazan mai mare,
  • este indicat să folosiți brichete sau cărbune de lemn ars parțial în cuptoare speciale ( aceștia generează mai multă căldură și sunt mult mai indicați pentru gătirea la căldură directă )
  • este indicat să evitați cărbunele instant și lichidele inflamabile. Acestea transferă alimentelor urme de gust chimic.
  • este indicat să folosiți un coș pentru aprinderea focului, un cilindru metalic al cărui sistem de tiraj permite o aprindere rapidă a cărbunilor poziționați în interiorul lui.

Grătarele cu gaz:

  • sunt preferate de mulți bucătari deoarece iubesc comoditatea răsucirii unui buton pentru aprinderea flăcărilor.
  • sursa lor de alimentare sunt buteliile cu propan sau sunt conectate la instalația de gaz.
  • între flăcări și grilaj este nevoie de o barieră, aceasta fiind în general o piatră de lavă sau plăci de oțel, care pe lângă separare, ajută și la dispersarea căldurii.
  • când pe această barieră picură grăsime, se formează fumul, dar spre deosebire de fumul dat de cărbune, acest fum nu oferă aceeași aromă intensă cărnii.
  • au variante de lux, dotate și cu sertare calde și arzătoare laterale pentru gătire la aburi și coacere,
  • sunt potrivite pentru persoanele cărora le place să gătească mai rapid sau au musafiri surpriză frecvent 😉

Cum aprindem corect un grătar cu cărbuni?

Cu siguranța majoritatea băbaților vor spune că această rubrică este valabila pentru femei. Indiferent că sunteți începător sau expert în ale grătarului, sțim că sunteți capabili să aprindeți focul. Pentru orice eventualitate, noi vă prezentăm pașii pe care trebuie să îi urmați pentru a aprinde un gratar cu carbuni.

Aprindem focul
O idee excelentă pentru aprinderea focului este folosirea unui coș sau a unei căni. Nu folosiți lichide inflamabile pentru a aprinde focul, deoarece acestea transferă alimentelor miros neplăcut și urme de gust chimic. Rupeți bucăți de ziar sau hârtie și puneți-le mototolite în interiorul coșului, apoi adăugați cărbuni până sus. Aprindeți hârtile în câteva locuri, iar acestea vor aprinde mai departe cărbunii. După aproximativ 20 de minute, când observați cum cărbunii devin albicioși asemenea cenușii, îi puteți distribui în strat uniform peste grilaj.

Crearea căldurii directe
Trebuie doar să distribuiți jarul în strat uniform pe grilajul de jos.

Crearea căldurii indirecte
Trebuie să adunați jarul astfel încât să formați o grămadă într-o parte a grătarului iar carnea să o așezați pe partea cealaltă. Puneți capacul pe grătar, cu orificiile de ventilație deschise, pentru a se aduna toată căldura în interior. Sau puteți pune o tăviță de aluminiu de unica folosință în interiorul grătarului, în jurul căreia să puneți cărbunii, iar carnea să o asezați deasupra tăviței. Astfel, grăsimea se va scurge în tăviță, iar căldura va fi indirectă.

Curățăm grătarul
Cu aproximativ 10 minute înainte de fiecare utilizare, grătarul trebuie încins bine pentru a se arde reziduurile lipite pe grilaj. Folosiți o perie de sârmă, cu care frecați grilajul și curățați-l de resturile carbonizate. Puteți repeta acest proces și după folosire. Periile de sârmă au deobicei două capete, cel cu sârmă dură de alamă se folosește pentru a îndepărta praful de cărbune, iar lama de oțel se folosește pentru a desprinde resturile lipite și arse.

Ungem grătarul
Cu siguranță nu vrem să ne rămâna carnea lipita pe grătar, iar pentru a împiedica acest fapt, grătarul trebuie uns, fie cu ulei vegetal ajutându-ne de o pensulă de silicon termorezistentă (sau puteți freca grătarul cu o cârpă sau șervete de hârtie îmbibate în ulei pe care le prindeți într-un clește), fie cu o bucată de slănină înfiptă într-o furcă de grătar. Grătarul se unge chiar înainte de a pune carnea pe grătar.


Ce carne punem pe grătar?

Vită

  • Mușchi și vrăbioară, inclusiv Porterhouse, T-bone, filet mignon și Chateaubriand. Vrăbioara se mai numește Strip, New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin.
  • Antricot, care poate fi cu os (rib steak) sau fără os (rib- eye).
  • Fleică din diafragmă. Pentru a obține bucăți fragede, tăiați friptura perpendicular pe fibră după gătire.
  • Greabăn, o bucată fragedă din zona gâtului.

Porc

  • Mușchiuleț fasonat
  • Ceafă porționată
  • Cotlete porționat. Rumeniți-le puțin, apoi gătiți cotletele mai groase la căldură indirectă.
  • Spată porționată
  • Coaste porționate

Pasăre

  • Păsări mici întregi, inclusiv pui. Dacă alegeți să o gătiți întreagă, gătiți-o la căldură indirectă. Dacă alegeți să o despicați, o puteți frige la căldură directă.
  • Bucăți cu os sau dezosate. Bucățile mici și escalopurile le gătiți la căldură directă, iar bucățile mai groase și pieptul cu os la căldură indirectă.

Vițel

  • T-Bone de vițel. Rumeniți-le puțin, apoi gătiți feliile groase de friptură la căldură indirectă.
  • Cotlete porționate

Miel

  • T-Bone de miel. Rumeniți-le puțin, apoi gătiți feliile groase de friptură la căldură indirectă.
  • Spată porțională
  • Cotlețele porționate
  • Cotlet de miel întreg. Folosiți căldură indirectă.
  • Pulpă de miel dezosată

Pește și Crustacee

  • Pește cu carne fermă, precum ton, somon sau lufar, biban de mare sau biban dungat întreg. Pentru peștii delicați, cum ar fi plătica și calcanul, este de preferat să fie copți, nu fripți pe grătar.
  • Midii, stridii, vongole

Cât de importantă este temperatura?

Temperatura corectă a unui grătar este definitorie pentru rezultatul final. În cazul grătarelor cu gaz este ușor să determinăm temperatura, fiindcă majoritatea au termometre încorporate sau putem controla și seta arzătoarele.

În cazul grătarelor cu cărbuni este puțin mai dificil de calibrat temperatura, dar nu imposbil. Trebuie doar să țineți mâna la 10 cm deasupra grătarului și astfel veți afla tot ce trebuie. Vă prezentăm o modalitate la îndemână - ușor de reținut – de monitorizare a temperaturii grătarului :

  • Dacă puteți ține mâna 2 - 3 secunde deasupra grătarului, temperatura este mare (190-200˚C)
  • Dacă puteți ține mâna 4 - 5 secunde, temperatura este medie spre mare (180-190˚C)
  • Dacă puteți ține mâna 6 - 8 secunde, temperatura este medie (150-180˚C)
  • Dacă puteți ține mâna 9 -10 secunde, temperatura este medie spre mică (100-150˚C)
  • Dacă puteți ține mâna 11-14 secunde, temperatura este mică (sub 100˚C)

Ustensile necesare pentru grătar

Asigurați-vă că înainte de a începe grătarul aveți la îndemână toate accesoriile necesare, astfel va fi mult mai ușor să supravegheați alimentele de pe grătar fără să fugiți după vreo ustensilă. Printre cele mai uzuale număram:

Pensulă pentru uns (de preferat termoizolantă)

Clește pentru gratar, lung cu arc

Spatulă lată

Perie de sârmă pentru curățarea grătarului

Termometru de citire rapidă

Aprinzător cu mâner lung


Tigăi speciale pentru grill

Pentru cei care nu au acces la un grătar în aer liber, există o alternativă: tigăile grill. În ele puteți obține aproximativ același rezultat, cel mai indicate fiind cele din fontă sau din fontă emailată. Pe suprafața acestor tigăi există striații care lasă urme de grătar pe suprafața cărnii și care permit grăsimii să se scurgă. Aceste tigăi sunt foarte practice și se pot folosi oricând, indiferent de vreme, însă nu vă așteptați să obțineți exact același gen de frigere și nici aceeași savoare că a unui grătar în aer liber. O altă posibilitate ar fi să folosi funcția grill a cuptorului, în cazul în care există, dacă nu aveți acces la un grătar.


Trucuri pentru un grătar reușit

  • Indiferent că alegeți să frigeți la căldură directă sau indirectă, verificați dacă grilajul este așezat suficient de aproape de jar sau de flacără, astfel încât bucățile de carne să se rumenească uniform de la căldura emanată, dar și suficient de departe pentru a nu se arde.
  • Înainte de a le pune pe grătar, asigurați-vă ca peștele, păsările și carnea sunt la temperatura camerei. Astfel se vor face mai uniform.
  • Așezați carnea pe grătar, fără a-l aglomera, deorece alimentele nu se vor găti uniform. Păstrați puțină distanța între bucățile de carne de pe grătar, plus o mică zonă liberă a grătarului, în cazul în care aveți nevoie să așezați sau să mutați ceva acolo dacă răbufnește focul.
  • Carnea gătită se ia de pe grătar și se pune într-un vas curat. Nu o transferați niciodată în vasul în care ați adus-o la grătar și în care a stat crudă.
  • Este indicat să îndepărtați excesul de grăsime de pe bucățile de carne și să reduceți astfel riscul de răbufnire a focului, ce se produce inevitabil în momentul în care grăsimea picură pe jarul fierbinte sau pe flacăra de gaz. Dacă totuși se întâmplă asta și focul răbufnește, începând să carbonizeze carnea, mutați bucățile de carne pe marginile grătarului pe cât posibil sau într-o zonă mai rece a grătarului, unde căldura nu este atât de puternică, iar interiorul cărnii va avea mai mult timp la dispoziție să se pătrundă.

Rețete la grătar

Burgerde HungryTinaHamburgerul vă poate salva orice cină din timpul săptămânii, dar poate fi și o creație gourmet pe care să o serviți la masă - dacă este corect gătit. Cei mai buni hamburgeri pornesc de la o carne de calitate superioară. Este de preferat să tocați voi carnea acasă, nu să o cumpărați gata tocată, pentru că aveți mult mai mult control asupra felului în care o tocați și a calității cărnii folosite.
Burger de casăde KUTTCine nu iubește burgerii? Sau, mai bine zis, cine poate rezista tentației de a mușca cu nesaț dintr-o chiftea bine rumenită pe grill, acoperită de straturi multe de legume, cu sosuri delicioase, ce curg valuri-valuri între două jumătăți de chiflă albă și pufoasă? Hmmm, numai gândul la așa minunăție ne face să încingem de grabă grătarul și să ne apucăm de treabă. Pentru cei mai chipeși și gustoși burgeri, va fi nevoie să pui la bătaie ingredientele menționate alături.
Frigărui cu porc și legumede Ancutsa CuisineÎmi plac mult frigăruile, pentru că de fiecare dată le pot face altfel. Acum am ales să le pregătesc cu porc, cârnat, șuncă, jambon crud uscat, ciuperci și ardei. Le-am presărat cu mirodenii și au ieșit delicioase! Pentru garnitură am ales niște cartofi copți, doar câțiva, pentru că aveam deja frigăruile. Am zis că merg bine alături de ridichi roșii, usturoi verde, praz și câteva frunze de la o salată Terra Verde, care mi-a plăcut mult pentru că are rădăcini și poate fi pusă în ghiveci, e frumos colorată, dar și gustoasă.
Frigărui de pui cu legumede Dia și Bucătăria🍴Frigărui de pui cu toate legumele pe care le aveți în frigider cu cartofi wadges.
Aripioare dulci-acrișoarede MiaMariaSimplu, gustos, aromat : preparatul din aripioare de pui poate deveni atracția unui prânz împreună cu prietenii, într-o zi de vară.