Aluat de pizza fără frământare

AutoriCook
DificultateÎncepător

Hello iCooks,
Acest aluat de pizza este foarte umed, 80% hidratare, ceea ce îl face foarte moale. Manipulați-l ușor pentru a menține toate bulele de aer din aluat. Amestecați aluatul cu o lingură, pliați-l cu mâna de câteva ori pe parcursul zilei și lăsăți-l să se odihnească până a două zi, când poate fi folosit pentru pizza.

Se obțin aproximativ 660g de aluat, suficient pentru o tavă de pizza de 25*35 cm.

ShareSalvează
Randamente1 porțieTimp de pregătire30 minuteTimp de preparare1 orăTimp total1 oră 30 minute

Ingrediente:

 350 gr de făină de pâine
 280 gr apă caldă la 31 - 32 ° C
 3 gr drojdie uscată activă
 10 gr sare fină
 20 gr ulei de măsline

Mod de preparare:

Amestecare și fermentare:
1

Amestecăm drojdia cu 230g apă și o lăsăm să crească, aproximativ 10 minute.

2

Adăugăm uleiul de măsline și amestecăm bine.

3

Punem făina într-un castron mare și turnam compoziția lichidă peste. Amestecăm cu o lingură și apoi cu mâna, până la încorporarea completă și până când aluatul devine o masă compactă și toată făina a fost hidratată.

4

Acoperim vasul cu un prosop de bucătărie sau cu folie de plastic și lăsam aluatul să se odihnească timp de 30 până la 40 de minute la temperatura camerei (aproximativ 21 °C).

Pliere și fermentare:
5

După perioada de odihnă, „pliem” aluatul. În loc să frământăm aluatul manual sau într-un mixer, îl pliem periodic.

6

Iată cum: Ne udăm o mână pentru a preveni lipirea și apoi “săpăm” cu mâna adânc sub aluat, (între aluat și castron) și tragem în sus o mână de aluat de jos (aproximativ o pătrime din cantitatea aluatului) și apoi întindem și împăturim acea bucată peste centrul aluatului. Această întindere și pliere ar trebui să fie destul de fermă, deoarece drojdia nu a creat încă bule de aer. După prima pliere, rotim vasul cu un sfert de rotație și apoi repetăm întinderea și plierea fermă. Continuăm procesul până când am parcurs 360 de grade în jurul vasului și am pliat tot aluatul. Noi numim acest lucru o pliere de 360 de grade și va dura doar un minut. La sfârșit, acoperim vasul și lăsam aluatul să se odihnească încă 30 - 40 de minute.

7

Dizolvăm sarea în restul de 50 de grame (aproximativ 3 linguri) de apă caldă. Turnăm apa sărată peste aluat și folosim tehnica de întindere și pliere pentru a o amesteca în aluat. Când apa este încorporată, trebuie să repetăm procedeul de pliere la 360 de garde cel puțin o dată - dacă nu de două- trei ori. Lăsam din nou aluatul să se odihnească timp de 30 până la 40 de minute.

8

Ne udăm mâna și pliem aluatul încă o dată. Această a treia pliere ar trebui să fie puțin mai blândă, deoarece aluatul va avea mai multe bule de aer în el, se va simți mai pufos și mai elastic de la drojdie. Nu vrem să scoatem bulele de aer din aluat. Acestea sunt cele care umflă aluatul și îi oferă o textură ușoară și aerisită. Acoperim vasul și lăsam aluatul să fermenteze la frigider cel puțin 12 ore sau până la 36 de ore. Apoi va fi gata să fie modelat. Lăsăm aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 1 oră înainte de a-l folosi, pentru a ajunge la o temperatură optimă. Acest lucru va face aluatul mai ușor de modelat.

Întindere
9

Turnăm 2-3 linguri de ulei de măsline și ungem o tavă de 25*35 cm.

10

Scoatem aluatul din bol și începem să-l întindem ușor cu degetele, în forma dorită. Dacă aluatul se strânge mult când îl întindem înseamnă că trebuie să-l mai lăsăți 5-10 minute să se odihnească și să se relaxeze.

OPȚIUNI:
11

Adăugați 30 până la 40 de grame (2 până la 3 linguri) de ulei de măsline extravirgin împreună cu prima adăugare de apă, pentru o consistență mai bogată. Grăsimea suplimentară va face aluatul mai moale și mai suplu.

12

Dacă doriți ca acest aluat să fie gătit în aceeași zi, folosiți mai multă drojdie. Veți sacrifica aroma aluatului, din cauza timpului de fermentație mai scurt, dar este alegerea dvs.

Dacă vreți să folosiți aluatul în aceeași zi, utilizați 7 grame (2¼ lingurițe) de drojdie uscată activă, pliați aluatul așa cum este descris, apoi lăsăți-l să fermenteze la frigider timp de cel puțin 6 ore sau până la 12 ore. De asemenea, puteți utiliza aceeași cantitate de drojdie și lăsăți aluatul la fermentat la frigider timp de doar 5 până la 6 ore, apoi lăsăți-l la temperatura camerei pentru a fermenta încă 4 până la 5 ore.

13

Dacă doriți să fermentați aluatul la temperatura camerei (și să scoateți mai multe arome de acid lactic, mai curate și mai ușoare), utilizați doar ½ gram (⅛ linguriță) de drojdie uscată, pliați aluatul așa cum este descris și apoi lăsăți-l să fermenteze la temperatura camerei pentru 12 ore sau până la 36 de ore.

Aluat cu cereale integrale, hidratat 80%:
14

Înlocuiți o parte din făina de pâine cu orice făină din cereale integrale, preferabil măcinată proaspătă. Poate fi făină din cereale integrale, făină integrală spelta, făină einkorn, făină din grâu dur eimmer, sau orice altă făină care vă place. Când măcinăm singuri făina, este bine să o cernem printr-o sită cu ochiuri fine (o sită metalică tipică pentru uz casnic) pentru a îndepărta o parte din fulgii de tărâțe mai mari. Puteți folosi tărâțele cernute și într-un alt scop – cum ar fi un topping excelent pentru iaurt! Făina cernută va crea făina „cu extracție ridicată”, deoarece veți reține aproximativ 80% din cerealele integrale din făina cernută. Cu cât folosești mai multă făină cu extracție ridicată, cu atât vei avea mai mulți germeni, tărâțe și aromă de pământ în crustă. Aluatul crud se va simți, de asemenea, puțin mai moale și mai fin.

Poate fi un adevărat ajutor repetarea procesului de pliere, pentru a întări rețeaua de gluten și pentru a face aluatul mai ferm. Pentru aluatul cu 10% făină integrală, folosiți 50 grame făină integrală plus 450 grame făină de pâine. Pentru aluatul cu 20% făină integrală, folosiți 100 grame cereale integrale plus 400 grame făină de pâine. Dacă experimentați cu procente mai mari de făină integrală proaspăt măcinată, va trebui să adăugați puțin mai multă apă, deoarece făina integrală absoarbe mai multă apă. Fibra suplimentară poate conferi aluatului și o textură mai grea, așa că poate doriți să folosiți puțin mai multă drojdie pentru un volum mai mare al aluatului. Oricum, aluatul făcut cu făină integrală proaspătă de cereale este mult mai aromat.

Ingrediente

 350 gr de făină de pâine
 280 gr apă caldă la 31 - 32 ° C
 3 gr drojdie uscată activă
 10 gr sare fină
 20 gr ulei de măsline

Indicații

Amestecare și fermentare:
1

Amestecăm drojdia cu 230g apă și o lăsăm să crească, aproximativ 10 minute.

2

Adăugăm uleiul de măsline și amestecăm bine.

3

Punem făina într-un castron mare și turnam compoziția lichidă peste. Amestecăm cu o lingură și apoi cu mâna, până la încorporarea completă și până când aluatul devine o masă compactă și toată făina a fost hidratată.

4

Acoperim vasul cu un prosop de bucătărie sau cu folie de plastic și lăsam aluatul să se odihnească timp de 30 până la 40 de minute la temperatura camerei (aproximativ 21 °C).

Pliere și fermentare:
5

După perioada de odihnă, „pliem” aluatul. În loc să frământăm aluatul manual sau într-un mixer, îl pliem periodic.

6

Iată cum: Ne udăm o mână pentru a preveni lipirea și apoi “săpăm” cu mâna adânc sub aluat, (între aluat și castron) și tragem în sus o mână de aluat de jos (aproximativ o pătrime din cantitatea aluatului) și apoi întindem și împăturim acea bucată peste centrul aluatului. Această întindere și pliere ar trebui să fie destul de fermă, deoarece drojdia nu a creat încă bule de aer. După prima pliere, rotim vasul cu un sfert de rotație și apoi repetăm întinderea și plierea fermă. Continuăm procesul până când am parcurs 360 de grade în jurul vasului și am pliat tot aluatul. Noi numim acest lucru o pliere de 360 de grade și va dura doar un minut. La sfârșit, acoperim vasul și lăsam aluatul să se odihnească încă 30 - 40 de minute.

7

Dizolvăm sarea în restul de 50 de grame (aproximativ 3 linguri) de apă caldă. Turnăm apa sărată peste aluat și folosim tehnica de întindere și pliere pentru a o amesteca în aluat. Când apa este încorporată, trebuie să repetăm procedeul de pliere la 360 de garde cel puțin o dată - dacă nu de două- trei ori. Lăsam din nou aluatul să se odihnească timp de 30 până la 40 de minute.

8

Ne udăm mâna și pliem aluatul încă o dată. Această a treia pliere ar trebui să fie puțin mai blândă, deoarece aluatul va avea mai multe bule de aer în el, se va simți mai pufos și mai elastic de la drojdie. Nu vrem să scoatem bulele de aer din aluat. Acestea sunt cele care umflă aluatul și îi oferă o textură ușoară și aerisită. Acoperim vasul și lăsam aluatul să fermenteze la frigider cel puțin 12 ore sau până la 36 de ore. Apoi va fi gata să fie modelat. Lăsăm aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 1 oră înainte de a-l folosi, pentru a ajunge la o temperatură optimă. Acest lucru va face aluatul mai ușor de modelat.

Întindere
9

Turnăm 2-3 linguri de ulei de măsline și ungem o tavă de 25*35 cm.

10

Scoatem aluatul din bol și începem să-l întindem ușor cu degetele, în forma dorită. Dacă aluatul se strânge mult când îl întindem înseamnă că trebuie să-l mai lăsăți 5-10 minute să se odihnească și să se relaxeze.

OPȚIUNI:
11

Adăugați 30 până la 40 de grame (2 până la 3 linguri) de ulei de măsline extravirgin împreună cu prima adăugare de apă, pentru o consistență mai bogată. Grăsimea suplimentară va face aluatul mai moale și mai suplu.

12

Dacă doriți ca acest aluat să fie gătit în aceeași zi, folosiți mai multă drojdie. Veți sacrifica aroma aluatului, din cauza timpului de fermentație mai scurt, dar este alegerea dvs.

Dacă vreți să folosiți aluatul în aceeași zi, utilizați 7 grame (2¼ lingurițe) de drojdie uscată activă, pliați aluatul așa cum este descris, apoi lăsăți-l să fermenteze la frigider timp de cel puțin 6 ore sau până la 12 ore. De asemenea, puteți utiliza aceeași cantitate de drojdie și lăsăți aluatul la fermentat la frigider timp de doar 5 până la 6 ore, apoi lăsăți-l la temperatura camerei pentru a fermenta încă 4 până la 5 ore.

13

Dacă doriți să fermentați aluatul la temperatura camerei (și să scoateți mai multe arome de acid lactic, mai curate și mai ușoare), utilizați doar ½ gram (⅛ linguriță) de drojdie uscată, pliați aluatul așa cum este descris și apoi lăsăți-l să fermenteze la temperatura camerei pentru 12 ore sau până la 36 de ore.

Aluat cu cereale integrale, hidratat 80%:
14

Înlocuiți o parte din făina de pâine cu orice făină din cereale integrale, preferabil măcinată proaspătă. Poate fi făină din cereale integrale, făină integrală spelta, făină einkorn, făină din grâu dur eimmer, sau orice altă făină care vă place. Când măcinăm singuri făina, este bine să o cernem printr-o sită cu ochiuri fine (o sită metalică tipică pentru uz casnic) pentru a îndepărta o parte din fulgii de tărâțe mai mari. Puteți folosi tărâțele cernute și într-un alt scop – cum ar fi un topping excelent pentru iaurt! Făina cernută va crea făina „cu extracție ridicată”, deoarece veți reține aproximativ 80% din cerealele integrale din făina cernută. Cu cât folosești mai multă făină cu extracție ridicată, cu atât vei avea mai mulți germeni, tărâțe și aromă de pământ în crustă. Aluatul crud se va simți, de asemenea, puțin mai moale și mai fin.

Poate fi un adevărat ajutor repetarea procesului de pliere, pentru a întări rețeaua de gluten și pentru a face aluatul mai ferm. Pentru aluatul cu 10% făină integrală, folosiți 50 grame făină integrală plus 450 grame făină de pâine. Pentru aluatul cu 20% făină integrală, folosiți 100 grame cereale integrale plus 400 grame făină de pâine. Dacă experimentați cu procente mai mari de făină integrală proaspăt măcinată, va trebui să adăugați puțin mai multă apă, deoarece făina integrală absoarbe mai multă apă. Fibra suplimentară poate conferi aluatului și o textură mai grea, așa că poate doriți să folosiți puțin mai multă drojdie pentru un volum mai mare al aluatului. Oricum, aluatul făcut cu făină integrală proaspătă de cereale este mult mai aromat.

Aluat de pizza fără frământare