fbpx

Manualul Bucătarului: Paste

Prima întrebare ce ne vine în minte este: De ce să ne chinuim să facem paste când le găsim gata făcute?

Noi vă oferim câteva motive:

  • este mai ușor decât vă așteptați, mai rapid decât v-ați imagina, iar procesul va fi chiar distractiv.
  • veți descoperi un gust fin și delicat.
  • ingredientele necesare pentru aluat nu sunt costisitoare și este posibil sa le găsiți deja în dulap și în frigider.
  • cel mai convingător motiv să faceți paste de la zero este plăcerea tactilă a produsului, mâinile voastre vor simți satisfacție în: amestecarea ingredientelor, frământarea aluatului și întinderea foilor.

Există în comerț multe sortimente de paste, cărora nu le negăm calitatea: deși fabricate industrial, sunt delicioase, sunt gata făcute și perfecte pentru a le combina cu diferite sosuri. Gata preparate, pastele din comerț sunt ușor de pregatit, le fierbem, adăugăm un sos și gata. Există, însă lecții ce merită practicate, cum ar fi fierberea si timpul necesar fierberii pentru a obține paste cu textura perfectă și cum asortăm pastele în funcție de formă cu sosul potrivit. Poate nu veți descoperi nimic nou în aceste lecții, dar este posibil să modificați puțin modul de preparare al pastelor preferate.


Pastele proaspete

În principiu, pastele sunt simplu de preparat, un aluat compus din apă și făină. Este un aluat foarte versatil, putând fi transformat cu ușurință: de exemplu, putem înlocui apa cu gălbenuș de ou și vom obține paste vor fi instantaneu mai consistente. Dacă dorim paste colorate frumos, e suficient să încorporăm legume pasate, cum ar fi spanac, pentru o nuanță frumoasă naturală și un plus de gust. Odată aluatul pregătit, îl îndindem pe masa de lucru pentru a face tot felul de forme. La fel ca în cazul pregătirii unei pâini de casă, o parte din farmecul preparării pastelor proaspete stă în forme neregulate și ciudate ale fiecărei bucăți, mai ales când abia învățați.

Pentru a obține cele mai bune paste avem nevoie de ingrediente simple, însă vă recomandam să folosiți unele de cea mai bună calitate. Atât ouăle, cât și făina ar trebui să fie proaspete, în cazul celei din urmă să nu fi stat pe raft mai mult de șase luni. În Italia, de exemplu, pastele proaspete se prepară din făină albă fină, cu conținut redus de proteine (cca 9%), cunoscută drept “două nule” sau 00”, obținută prin măcinarea grâului din valea râului Pad, din regiunea Emilia-Romagna (regiune cunoscută în lumea întregă pentru pastele ei). Tradiția italiană cere folosirea făinii „00”, însă acest lucru nu este obligatoriu, mai ales că este greu de găsit făină ca în Italia. Făina albă universală este un înlocuitor perfect la făina „ 00” , fiind măcinată fin și cu un conținut proteic destul de scăzut astfel încât aluatul să nu producă prea mult gluten la frământare. În cazul folosirii unei făini cu conținut proteic ridicat, aluatul va fi foarte elastic și mult mai greu de întins.


Cum se pregătesc pastele proaspete?

Marii specialiști ai pastelor sunt de părere că nimic nu poate înlocui pregătirea, întinderea și tăierea aluatului manual, de la cap la coadă. Oricine a gustat din legendarele și incomparabilele sfogline din Italia, le va da dreptate. Cu toate acestea, dacă nu dispuneți de mult timp liber, necesar pentru prepararea aluatului, vă puteți ajuta de o mașină pentru întins și tăiat paste. Este o variantă bună, care va scurta întreg procesul de pregătire al pastelor și de asemenea o soluție mai bună decât să ratați cu totul această experiență. Un alt punct forte al mașinii, este ca va ajuta să obțineți foi de aluat cât de subțiri doriți, sau de grosimea perfectă pentru formarea pastelor ce vor avea textura ideală după fierbere.

Pentru a obține paste perfecte, aluatul trebuie frământat foarte bine pentru a se elibera și dezvolta glutenul din făină, care conferă aluatului elasticitatea necesară producerii pastelor în același timp fragede și ferme. După frământare, aluatul trebuie să se odihnească, pentru relaxarea glutenului pe care tocmai l-ați dezvoltat, în caz contrar aluatul va fi prea ferm. Nu vă grăbiți și oferiți timp suficient pentru frământarea aluatului.

Nu vă zgârciți nici cu timpul de odihnă, acești pasi vor face facilita întinderea aluatului în foi subțiri, netede, fără rupturi. Pentru aluatul de paste aplicăm aceeași tehnica de frământare ca pentru aluatul de pâine. Pentru început frământăm doar cât să adunăm aluatul într-o masă legată, apoi ne folosim de palmă, ținând degetele încovoiate, pentru a împinge și trage aluatul, împăturindu-l și apoi netezind marginea. Procedăm așa până când aluatul este omogen și elastic ( atunci când îl întindem, el se contractă și revine ușor la forma inițială). Frământatul aluatului durează cel mult 10 minute. Dacă îl frământăm prea mult, obținem exact opusul la ceea ce dorim: un aluat mult prea vârtos.

Adevărata provocare în prepararea pastelor este întinderea foilor, însă rețineți că de multe ori pastele cele mai bune pot rezulta din foi mai puțin perfecte. În cazul în care este prima încercare de a face paste, puteți frământa o tranșă suplimentară de aluat.


Cum amestecăm și întindem aluatul?

Aluatul poate fi amestecat manual, pe masa de lucru, sau cu ajutorul unui robot de bucătărie. La fel și întins, ori manual cu ajutorul făcălețului, ori folosind o mașină de întins paste. Dacă întindem manual foia pentru paste, trebuie să știm că acest procedeu presupune o adevărată provocare deorece: aluatul trebuie întins rapid, pentru a evita să se usuce, iar un novice rareori reușește să întindă perfect o foaie de la prima încercare. Dar nu trebuie să renunțați. Exersând veți acumulă experiență și dexteritate.

Aluatul se întinde cu sucitorul pe o suprafață pudrată cu puțină făină până obținem o foaie fină, netedă. Spre deosebire de întinderea aluatului cu o mașină, în cazul întinderii manuale vom obține o foaie mai groasă, dar potrivită în special pentru mâncărurile mai rustice.

Mașinile pentru paste au în general manivelă sau un accesoriu montat pe un mixer fix și reprezintă varianta mai rapidă și mai ușoară, prin comparație cu aluatul întins manual, însă rezultatul final ar trebui să fie aceleași. Aceste mașini sunt ideale dacă doriți să preparați paste umplute, fiindcă vor întinde aluatul în foi mai subțiri decât se pot obține manual.


Cum uscăm și unde depozităm pastele proaspete?

Pastele lungi ca niște panglici, precum fettuccine sau tagliatelle, trebuie uscate, apoi depozitate. Tăițeii subțiri trebuie să fie complet uscați înainte de a-i depozita, să nu rămână nici o urmă de umezeală, care ar favoriza ulterior formarea mucegaiului. Cea mai bună metodă pentru a-i usca corespunzător, este să adunați câteva fâșii pe măsură ce tăiați pastele și să le rulați, formând mici cuiburi. Sub aceste forme circulare, depozităm mai ușor pastele și prevenim ruperea lor când le așezăm în recipiente. Pentru a fi siguri că pastele s-au uscat complet și nu mai sunt deloc umede, e bine să le lăsăm să se usuce aproximativ 24 de ore pe șervete de pânză curate și pudrate cu făină. Odată ce s-au uscat, se formează cuiburi, pe care le așezăm unele peste altele în recipiente închise. Le putem păstra astfel până la 2 săptămâni.

La categoria pastele umplute procedăm puțin diferit. Acestea ar trebui congelate într-un singur strat pe tăvi de copt, iar apoi transferate în pungi pentru congelator resigilabile. Înainte de a le depozita în pungi, pudrați pastele cu puțină făină, pentru a evita să se lipească între ele. Pastele umplute se pot păstra până la 1 lună în congelator și nu trebuie decongelate înainte de folosire. Se pot pun la fiert direct din congelator.


Câteva ponturi pentru paste proaspete perfecte

Pregătiți spațiul de lucru înainte să va apucați de aluat, pentru a avea totul la îndemână. Așadar, eliberați o zonă generoasă a blatului de bucătărie pe care o folosiți pentru procesele următoare: frământat, întins și tăiat aluatul.

Ouăle și făina, pe lângă faptul că trebuie să fie proaspete, trebuie să fie la temperatura camerei pentru a se combina bine.

Atunci când amestecați aluatul, nu adăugați întreaga cantitate de făină din rețetă. Lăsați deoparte o cantitate mică, pentru a vă asigura că aveți nevoie de toată, lucru care poate să difere în funcție de prospețimea și măimea ouălor.

Lucrați treptat cu aluatul, doar cu o bucată de aluat odată, întinzând-o și apoi tăind-o imediat în forma dorită, apoi treceți și procedați la fel cu următoarea bucată.

Tineți cont de faptul că veți avea nevoie de spațiu pentru uscarea pastelor. Aici puteți da frâu liber imaginației creându-vă singur suprafața perfectă pentru uscarea pastelor. Dacă nu aveți un uscător de rufe sau vase, din lemn, fiți inventivi. Puteți așeza pastele pe blatul de bucătarie, să atârne pe marginile meselor sau le puteți atârna pe spătarul scaunelor sau chiar pe canapea. Acoperiți scaunele sau canapeaua cu o față de masă sau cu șervete de pânză curate și pudrați cu puțină făină suprafețele plane.

Dacă așezați sau depozitați pastele proaspete pe tăvi, presărați mai întâi puțină făină pe tăvi, pentru a împiedica aluatul să se lipească. Puteți folosi făina de porumb grunjoasă, deoarece are o granulație mai mare decât a altor tipuri de făină și va fi foarte eficientă în a prevenii lipirea aluatului.


Echipamente auxiliare

Sunt câteva ustensile, care ar fi de mare ajutor în prepararea pastelor. Cele mai uzuale și importante ar fi:

Tocătorul

Este o suprafață bună de lucru, pe care să frământați aluatul.

Racletă metalică

Este cea mai eficientă ustensilă pentru îndepărtarea aluatului rămas sau lipt pe masa de lucru, și, la fel de eficientă pentru porționarea aluatului în bucăți pe care le vom întinde și vom obține foile.

Mixerul fix echipat cu accesoriul pentru întins paste / clasica mașină italiană cu manivelă

În cazul în care nu îl deținețI pe primul, a două varianta este o investiție bună șI relativ ieftină.

Pensulă de patiserie

O folosim pentru îndepărtarea excesului de făină de pe paste și de pe mașina sau accesoriul de întins foi. Pensula trebuie să fie uscata, sa nu mai fi fost înmuiată în ulei sau unt.

Formă de tăiat pentru patiserie sau o rotiță pentru tăiat pizza

Sunt ustensile ideale pe care le folosim pentru a taia forme, atunci când facem paste pentru umplut , gen ravioli.


Pastele uscate

Să nu credeți că în Italia, pastele sunt preparate mereu proaspete. Poate doar în regiunea Emilia-Romagna. Deși pastele reprezintă mâncarea de zi cu zi a italienilor, se folosesc în majoritatea timpului paste uscate. În mare parte, italienii își procură porția zilnică de paste ca pastasciutta, sau “paste uscate” – paste fabricate industrial din semolina obținută din grâul dur ce se cultivă în zona de sud a țării, făină care oferă pastelor acea culoare aurie specifică. Atât în Statele Unite cât și în alte țări, oamenii trăiesc cu impresia că pastele proaspete sunt mult superioare celor uscate, însă pastele fabricate industrial în cele mai bune condiții pot fi la fel de bune și, în unele cazuri, chiar mai bune decât cele proaspete.

Pastele uscate din grâu dur își păstrează bine forma la fierbere și se găsesc în variante mult mai diversificate, pe lângă faptul că se împacă de minune cu o gamă mai mare de sosuri decât multe paste proaspete, care sunt mai pretențioase și au un gust mai delicat. Există sosuri care rezoneaza foarte bine cu un anumit tip de paste, de exemplu un sos cremos Alfredo se asociază perfect la șuvițele plate de fettucine, în schimb ce „sosurile” mai subțiri, cum ar fi broccolini brezat, trebuie servite cu orecchiette sau alte paste scurte. În general, trebuie să ne ghidăm după regula de bază care spune că sosurile lejere merg cu pastele cu forme delicate, iar sosurile robuste, cu paste mai mari.


Cum fierbem pastele?

Fie că vorbim de paste proaspete sau uscate, ambele trebuie să fiarbă în multă apă bine sărată care clocotește. Alegeți o oală încăpătoare, pe care să o umpleți cu cel puțin 6-7 litri de apă pentru fiecare 500 g de paste și lăsați-o pe foc până începe să clocotească în forță. Adăugați apoi câte 1 lingură de sare pentru fiecare 500 g de paste. De reținut faptul că nu se adaugă ulei în apă, deoarece acesta va împiedica mai târziu absorbirea sosului. În timpul fierberii, pastele au nevoie de mult spațiu pentru a se mișca și, în cazul gnocchilor sau al pastelor umplute, spațiu pentru a se ridica și pentru a pluti la suprafața apei.

Nu lăsați pastele să fiarbă nesupravegheate. Trebuie supravegheate îndeaproape, din momentul în care sunt cufundate în apă și până în momentul în care ajung în sos. Dacă folosiți paste uscate, amestecați frecvent în apă și verificați-le pescuind câte o bucată din apă și gustând-o. Este important ca pastele să fie în mișcare tot timpul. Nu le lăsați să fiarbă prea mult, sunt perfecte când sunt ușor gumate, sau al dente, termen pe care îl traducem prin expresia „tare când muști”.

Scurgeți pastele de surplusul de apă, însă păstrați 1 cană din apa în care au fiert pentru a adăuga în sos, dacă este prea gros și este nevoie să îl subțiați. Apa fierbinte va ajuta la subțierea sosului și în același timp amidonul din lichid îi va oferi un pic de consistență.


Tipuri de paste


Paste lungi

Spaghetti

Linguine

Mafalda

Fettuccine

Tagliatelle

Pappardelle


Paste scurte

Penne

Farfalle

Fusilli

Maccheroni

Conchiglie

Orecchiette


Paste late

Lasagne

Lasagne Verdi

Cannelloni

Rigatoni

Calamarata


Paste mărunte

Orzo

Ditalini

Anellini

Acini di pepe


Paste umplute

Ravioli

Tortellini

Tortelloni

Mezzelune

Agnolotti

Fagottini


Ce sos se potrivește ?

Paste lungi

Precum spaghetti sau fettuccine, se potrivesc cel mai bine cu sosurile omogene cremoase sau de roșii, care le vor învălui frumos. Rețineți: cu cât pastele sunt mai late, cu atât mai robust trebuie să fie ragu-ul sau sosul cu care se pot combina.

Paste scurte

Penne, farfalle și fusilli – se potrivesc cel mai bine cu sosurile mai grunjoase, cu bucățele care să adere la paste.

Paste umplute

Se completează bine cu sosuri mai fluide cu arome simple, cum ar fi cele pe baza de unt brun și ierburi aromatice, care să nu concureze sau să eclipseze gustul umpluturii.


Rețete de paste

Bile cu orez și mozzarellade NinaO modalitate foarte interesantă de a servi orezul fiert obișnuit. Aceste bile umplute cu orez și mozzarella sunt perfecte pentru o cină în familie.
Tortellini cu sos picantde HungryTinaO rețetă simplă și foarte rapidă, iar pentru iubitorii de paste, este ideală.
Paste Cu Sos De Ginde Daniel BredaCred ca aceasta reteta este una dintre cele mai bune retete de paste pe care le-am facut si mancat, asa ca daca ai putin timp te rog sa le faci, nu ai sa regreti.